鳗鱼，别名白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、溪滑、青鳝、日本鳗，是指属于鳗鲡目分类下的物种总称，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。鳗鱼与鲑鱼类似具有洄游特性，鳗鱼在深海中产卵繁殖，在淡水环境中成长。性情凶猛、贪食、好动、昼伏夜出、趋旋光性强、喜流水、好暖。
1. 形态特征
鳗鱼的仔鱼体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，所以称为“柳叶鱼”。它的体液几乎和海水一样，所以可以很省力地随着洋流作长距离的漂送。从产卵场漂回黑潮暖流再流回台湾的海边大概要半年之久，在抵达岸边前一个月才开始变态为身体细长透明的鳗线，又称为玻璃鱼。
2. 生活习性
鳗鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身。鳗鱼在陆地的河流中生长，成熟后洄游到海洋中产卵地产卵，一生只产一次卵，产卵后就死亡。这种生活模式与鲑鱼的溯河洄游性（Anadromous）相反，称为降河洄游性（Catadroumous）。其生活史分为6个不同的发育阶段，为了适应不同环境，不同阶段的体型及体色都有很大的改变，卵期（Egg-stage）通常位于深海产卵地。
叶鳗（Leptocephalus）：在大洋随洋流长距离漂游，此时身体扁平透明，薄如柳叶，便于随波逐流。
玻璃鳗（Glass eel）：在接近沿岸水域时，身体转变成流线型，减少阻力，以脱离强劲洋流。
鳗线（Elvers）：进入河口水域时，开始出现黑色素，却也形成养殖业鳗苗的捕捉来源。
黄鳗（Yellow eel）：在河流的成长期间，鱼腹部呈现黄色。
银鳗（Silver eel）：在成熟时，鱼身转变成类似深似深海鱼的银白色，同时眼睛变大，胸鳍加宽，以适应洄游至深海产卵。
鳗鱼的性别是环境决定的，族群数量少时，雌鱼的比例会增加，族群数量多则减少，整体比例有利于族群的增加。鳗鱼苗很难用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鱼有很特别的生活史，人为很难模拟其所需环境。日本鳗在淡水的河流里长大为成鳗，到了夏天就开始降海洄游，即由河流游到海洋去产卵，这与鳟鱼、鲑鱼由海洋中游回河流去产卵的溯河洄游正好相反。其自然产卵场远在几千公里以外介于菲律宾和马来西亚纳群岛中间的深海。
3. 鳗鱼养殖
鳗鱼苗种培育就是把鳗苗养成10克以上鳗种的生产过程。这一阶段需要经过一级池、二级池、三级池等三种不同类型池塘的培育。鳗种是成鳗养殖的基础，鳗种的数量和质量直接影响成鳗养殖的好坏。因此，要发展养鳗产业，首先必须抓好鳗鱼苗种的培育。由于养殖方式不同，鳗苗的放养密度也各不相同。一般止水式池放养密度以150-300克/平方米，流水池以500-1000克/平方米为宜。以低密度放养成长较快，成活率高。
成鳗生长快，外表圆碌碌，似圆椎形，色泽乌黑而令身，人工养殖较多，肉质鲜嫩。此鱼一年四季皆常见，但以夏冬两季最为肥美可口。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。
3.1 鳗鱼池规格
鳗池可分一级池、二级池、三级池和成鳗池四种。鳗场中这些池子的比例分别为2：8：15：75，即一个50亩水面的鳗场，一级池1亩，二级池4亩，三级池7.5亩，成鳗池37.5亩。
一级池：用于鳗苗引食训练，并将鳗苗养到0.2克左右。面积为50-60平方米，池深0.8-1.0米，水深0.5-0.6米。
二级池：饲养体重0.2-2克鳗种。面积为200-400平方米，池深1.2-1.5米，水深0.8-1.0米。
三级池：饲养体重2-20克的鳗种。面积400-800平方米，池深1.4-1.5米，水深1.0-1.2米。
成鳗池：将体重20克左右的鳗种养成150-200克的食用鳗。面积800-1200平方米，池深1.5-1.6米，水深1.0-1.2米。
3.2 水质管理
①培养有益藻，增加水中溶解氧。由于有益藻的光合作用是水体中溶解氧的主要来源，因此，当池水中的微藻数量少，透明度过大时，应及时补充有益藻藻种，放入鳗池，使其迅速繁殖、生长。
②掌握好水色。池水要保持浓绿钯，透明度以25厘米左右为宜。通过调控有益藻种类及密度维持最佳透明度及水色。
③及时除虫。浮游动物是有益藻的大敌，尤其是轮虫影响最大，为限制轮虫繁殖，可通过灯光诱捕或套养的方式进行控制，如可在鳗池中套养一定数量的鳙鱼，一般每亩可套养2龄鳙鱼10-20尾。